札幌ラーメン誕生の裏に西山製麺あり。「卵入り縮れ麺」を軸に進化を続ける物語

札幌ラーメンの原点は屋台から

札幌ラーメンの歴史は、戦後間もなく二条市場の屋台から始まる。中でも特に賑わっていたのが、東京で中華料理の修行をした西山仙治氏が開いた「だるま軒」だ。数年後、仙治氏の従兄弟で後に西山製麺創業者となる西山孝之氏が加わり、製麺部門を任される。

1949（昭和24）年頃、二条市場の一角に屋台と同じ屋号の「だるま軒」を構えた西山仙治氏。だるま軒は現在も二条市場で営業を続けている。

この頃、札幌で提供されていたラーメンは、細いストレート麺にあっさりした醤油味のスープが定番だったそう。ところがあっさりとしたスープは、北海道の寒さではすぐに冷めてしまうことから、こってりした冷めにくいスープが求められるようになる。

味の三平と西山製麺のタッグで生まれた、
札幌の味「味噌ラーメン」

1954（昭和29）年頃、ラーメン店「味の三平」店主・大宮守人氏は、野菜がたっぷり入った味噌味のラーメンを考案。ラーメンスープといえば、醤油と塩が定番の時代に、新たな味が加わった。すぐに冷めない熱々のスープが誕生したものの、当時の麺は細い中華そばタイプ。火傷しないように時間をかけて食べていると伸びてしまう難点があった。そこで、「ゆっくり食べても伸びない麺を」という視点から麺作りを依頼されたのが、西山製麺所として独立していた孝之氏だった。

大宮守人氏（左）と西山孝之氏。1953（昭和28）年頃。「味の三平」は現在も札幌市中央区で営業を続けている。

試行錯誤の末、1955（昭和30）年、札幌ラーメンの象徴ともいえるコシの強い縮れ麺が誕生。その経緯を西山製麺で広報を担当する常務取締役・西山克彦さんは、「伸びにくいことに加え、丼から持ち上げた麺が、箸から落ちないように縮れをつけたいと考えました。ただ、製麺時に縮れをつけようとしたところ、ちょっとでも時間が経っていると乾燥して麺が折れてしまうんです。それで粘りのある麺なら折れないだろうと、パンの製造にヒントを得て加水率を高くした『多加水麺』を生み出しました。当時はパン用の小麦粉で作ったと聞いています」と話す。加えて、地味な色だった中華麺に色を着けようと卵を使用。こうしてスープのよく絡む、もっちりとした歯応えの、黄色い中太縮れ麺が誕生。二人の職人のタッグにより、北国にふさわしい「味噌ラーメン」が生まれたのだ。

西山克彦常務。「味の三平の大宮さんには子どもの頃にさまざまなことを教えてもらいました。自分にとっては家族みたいな存在です」。

程なく、「暮しの手帖」編集長の花森安治氏が「味の三平」のラーメンを誌面で紹介したり、東京や大阪の北海道物産展で味噌ラーメンが実演販売されるなどして、「札幌ラーメン＝味噌ラーメン」というイメージが全国に広まることとなった。

店舗で麺を寝かせて熟成させるのが札幌スタイル

ところで、「札幌ラーメン」の定義はあるのだろうか。西山さんに尋ねると、明確なものはないとしつつ、「麺に関しては熟成させる文化があるかもしれません」と話す。同社の取引先ラーメン店では納品後3〜4日、長いと1〜2週間寝かせて使う店もある。「寝かせて熟成させることで空気が抜け、出来立てより麺が締まってコシが強くなります。店主がお客さんの年齢層や好み、スープとの相性を考えて熟成させカスタマイズするイメージです」。製麺工場でできた時が完成ではなく、各店に届いてから最適な状態に仕上げるというわけだ。

ラーメンの麺は定番だけで200〜300種類の味があるそう。形状の違いなども入れると500〜600種類。

そのためにも西山製麺が作る麺は常に一定でなければならない。ところが、小麦粉は時間とともに変化するため一年中同じ状態ではない。「お客さまの要望を聞き、気候も考えながらの微調整が欠かせません」と営業担当の山下浩司さん。安定した品質の麺をラーメン店に届けるために、気温や湿度を考慮し、練る時間や水分量などを細かく調整する作業が日々行われている。

外食営業部 新規開拓グループの山下さん。担当する店舗は270軒ほど。営業担当は、顧客提案のために自身で調理することが頻繁にあるそうで、取材時にも厨房設備が備わったプレゼンルームで試作が行われていた。

西山製麺の麺は、麺そのものの味が強い。その理由の1つが水だ。札幌市白石区にある工場では、日本有数の水質を誇る支笏湖と札幌郊外の白旗山を水源とする地下水を使用。「この辺の地下水は弱アルカリ性。ラーメンの麺もアルカリ性なので相性がいいんです。小麦粉の味を引き立てる水です」と西山さん。注文に合わせて多様な麺を作ってはいるが、“味のある麺”に魅力を感じた店からの引き合いが圧倒的に多いという。

進化を続ける札幌ラーメン。
変わり続ける1杯で、旅行者をおもてなし

近年、札幌のラーメンはさらに進化している。スープは味噌・塩・醤油の時代から、鶏白湯や煮干し系、貝ダシなど全国のトレンドを取り入れたものや、それらに北海道らしさを加えたものなど多種多様。スープと麺以外に、煮卵やチャーシューなどの具材、香りを左右する油など、差別化のポイントも増え、何をもって札幌ラーメンとするかはより難しくなっている気がする。そんな話をすると、「札幌ラーメンは、次々いろいろなものを取り入れて“進化するラーメン”だと思う」と西山さん。今後については、今以上に外国人観光客が増えることを踏まえ「どこかに自国を感じられる懐かしさがあると、お客さんは安心できると思う。新しいけど少し懐かしい、そこに札幌らしさが加わる。そんな味を感じられたら、ラーメンを通じたおもてなしになるのかもしれません」。薬膳やスパイス、乳製品を取り入れたラーメンが増えているのも、その流れの一つかもしれない。

お土産の札幌ラーメンをよりおいしく仕上げる秘訣

長年愛されている定番の「札幌名産西山ラーメン4食」（1020円※オンラインショップ価格）。味噌と醤油各2食入り。新千歳空港でも購入可能。

西山製麺のお土産用のラーメンは、オンラインショップや新千歳空港などで手に入る。そこで、札幌ラーメンを自宅でおいしく味わうコツを西山さんに教えてもらった。「家庭で調理する場合は麺を茹でる鍋が小さいので、生ラーメンでも前日に冷蔵庫から出して常温に戻しておくのがポイント。お湯の温度が下がりにくくなります」。また、茹で上がった麺を丼に入れたら、スープを入れるまで触らない。麺をほぐすのはスープの中で。これも麺をおいしく食べる秘訣だそう。スープは、付属のタレを具材とともにフライパンで炒めて香ばしさを出してからお湯を注ぐのが“常務流”。

札幌ラーメンの王道であるコシの強い多加水熟成麺の旨みを、札幌ではお店で、帰宅後は一手間かけたお土産ラーメンで存分に味わってほしい。